Les graisses sont devenus la bête noire des sociétés occidentales au cours des dernières décennies. Beaucoup de régimes mis en place les excluent en prêchant qu’elle sont responsables de la prise de poids et des taux de cholestérol élevés.

 

Petit point sur les graisses.

 

Toutes les graisses ne se valent pas, il y en a différents types. N’ayant pas de classification universelle, parlons ici de trois groupes :

 

1.Les acides gras

 

Utilisés pour stocker de l ‘énergie.

 

Ces lipides sont constitués de longues chaines d’acides, appelés acides gras.

Ce groupe de lipides peut être aussi appelé triglycérides. Ces triglycérides sont composés d'une molécule de glycérol sur laquelle sont accrochés trois acides gras (d'où le nom de triglycérides).

 

On trouve des sous-catégories établies en fonction du nombre d'atomes de carbone qui les composent. Ces atomes de carbone sont liés entre eux par quatre ponts chimiques, appelés "liaisons".

 

 - Acides gras saturés : longue chaine avec des liaisons simples de carbone. Ils ont tendance à être solides.

 - Acides gras non saturés : Ils ont une ou plusieurs liaisons doubles dans la chaine de carbone. S’il n’y a qu’une seule liaison il va prendre le nom   d’acide gras monoinsaturé et s’il y en a plusieurs, il prendra le nom d’acide gras polyinsaturé.  Ils sont souvent liquides à température ambiante et on les appelle « huiles ».

 

Les huiles hydrogénées, bon ou mauvais pour la santé ?

Pour passer les huiles d’un état liquide à un état solide (donc plus onctueuses et faciles à utiliser dans le secteur agroalimentaire), un processus de raffinage est nécessaire ; il s’agit de rajouter de l’hydrogène. Ce processus peut aussi mener à l’obtention  d’acides gras trans, qui sont très nocives pour la santé. Le corps va les prendre pour des acides gras non saturés et à long terme, cela va finir par endurcir les membranes cellulaires et créer des déséquilibres dans le corps.

 

Dans cette catégorie d’acides gras polyinsaturés, il y en a deux qui sont dits «essentiels », car le corps en a absolument besoin. Mais comme celui-ci ne sait point les fabriquer ou les substituer, ils doivent impérativement être apportés par l’alimentation. Ce sont les acides linolénique (Omega 6) et linoléique (omega 3).

Ces deux acides sont très populaires de nos jours, surtout les Oméga 3, mais il y a une subtilité qu’il est essentiel de bien comprendre : ce n’est pas tant la quantité de ces deux sources prises séparément qui est importante, mais le rapport entre entre-elles. Le ratio oméga-6/oméga-3 devrait être de 4/1.

Le rôle primaire de ces acides essentiels est de produire des hormones qui régulent beaucoup de fonctions physiologiques.Il est donc important de garder cet équilibre.

 

Les acides gras monoinsaturés sont plus résistants à la chaleur du coup ils constituent un meilleur choix pour cuisiner que les acides polyinsaturés.

 

Quelques sources d’acides gras monoinsaturés : huile d’olive, huile de noix ou huile de pépins de raisin. Elles ont de multiples bienfaits pour la santé, comme par exemple aider à réduire le mauvais cholestérol.

 

2. Les phospholipides

Ils sont nécessaires à la constitution des membranes des cellules et transportent les graisses dans le système sanguin.

Les meilleur sources sont les jaunes d’œufs, les noix, les graines (tournesol, sésames etc) et les huiles végétales de première pression à froid.

 

3. Les stéroïdes

 Ils font partie des membranes, des sels biliaires et aident à constituer quelques hormones comme le cortisol ou les hormone sexuelles. Le cholestérol fait parti de ce groupe de lipides.

 

 

Les lipides ont un autre rôle très important, ils servent de véhicules pour les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E et K). Les graisses sont alors essentielles pour être en bonne santé mais il ne faut consommer que celles de bonne qualité.

 

Voici une liste de produits contenant des graisses de première qualité :

 

• Avocat

• Huile d’avocat première pression à froid

• Huile d’olive première pression à froid

• Noix, noix de cajou, amandes, noix du brésil

• Graines crues (sésame, tournesol, courge, chanvre etc)

• Oeufs (surtout le jaune)

• Ghee (beurre clarifié)

• Poisson (surtout le saumon) 

• Viandes (non raffinées, soit pas de pâté, de jambon, charcuterie)

• Huile de noix de coco

 

Les meilleures sources pour cuisiner restent l’huile de noix de coco ou le ghee car ils ne perdent pas leurs valeurs nutritionnelles quand ils sont exposés à de hautes températures.

 

Voilà donc un petit recapitulatif autour de ces produits si controversés.